Udang merupakan salah satu komoditas hasil perikanan yang banyak digemari oleh seluruh kalangan masyarakat. Berbagai bentuk produk-produk olahan udang seperti nugget, tempura. Udang segar tidak tahan lama, mudah cepat turun kualitasnya di suhu ruang. Oleh karena itu, dilakukan proses soaking dengan larutan STPP (Sodium Tripolyphosphate), yang bertujuan untuk meningkatkan berat udang.
Selain itu dilakukan proses pembekuan udang untuk memperpanjang umur simpan. Perendaman (soaking) dengan larutan STPP berpengaruh pada karakteristik udang beku. Karakteristik udang beku meliputi driploss dan sifat sensoris. Sifat sensoris antara lain kenampakan, flavor, rasa dan tekstur.
Perendaman (soaking) dengan larutan STPP 5% dan Blend 5% dapat meningkatkan berat udang beku dari 300 g menjadi 375 g. Perendaman (soaking) dengan larutan STPP mampu menurunkan driploss setelah thawing. Larutan STPP memberikan sifat sensoris yang lebih disukai daripada kontrol meliputi kenampakan, flavor, rasa dan tekstur.
Penggunaan STPP menghasilkan residu lebih besar 1375±303 μg/g daripada pyrophosphate (817±45 μg/g). Sedangkan batas konsumsi fosfat menurut Acceptable Daily Intake (ADI) maksimum 70 mg/kg.